¿Qué es café especial?

Los sabores y atributos del café son inagotables. Aunque es un mundo lleno de subjetividades y preferencias, existen estándares que permiten evaluar la calidad y clasificar los productos en diferentes segmentos.

Los estándares de la industria son determinados por la Specialty Coffee Association of America (SCAA), y en base a ellos trabajamos las marcas y profesionales del café. Al igual que las normas ISO en otras industrias, estos estándares representan un compromiso con las buenas prácticas antes que una obligación.

La primera gran segmentación es la separación de dos grupos: los cafés especiales y los cafés comerciales. Sólo aquellos cafés con puntajes superiores a 80 puntos se consideran especiales.

El catador es la persona que se encarga de evaluar el grano para dar este puntaje. Por ejemplo, nuestra catadora es Marta, quién está certificada como Q Grader por el Coffee Quality Institute.

Marta califica para cada lote de café diez atributos con base en una escala de 10 puntos. En este sistema, el café perfecto tendría un puntaje de 100.

El éxito de una marca de café especial está ser consistentemente única. Esto se logra no solo buscando mejores puntajes, sino identificando los atributos más determinantes por naturaleza para crear unos perfiles diferenciados desde la tostión. En la animación se puede ver cómo en café retiro hemos identificado que atributos como la uniformidad, la dulzura y la limpieza son muy consistentes en nuestro perfil de taza.

La siguiente gráfica muestra la evaluación de nuestra materia prima. Estar consistentemente sobre los 82 puntos respalda nuestra denominación de café especial. Cuando encontramos lotes fuera de nuestros estándares de calidad, como el 226, estos no se compran ni se tuestan.

En Colombia tenemos una de las mejores materias primas del mundo para producir cafés especiales pero nos hemos dedicado a exportarla, dejando para el consumo interno sólo la pasilla y los remanentes. La mayoría de los productos en el mercado colombiano son cafés comerciales que no superan los 60 puntos.

En aquellos países que han desarrollado una cultura cafetera como Inglaterra, Finlandia, Suecia, Canadá y Estados Unidos viene creciendo el auge de los cafés especiales a nivel de oferta y demanda. Cada vez hay más énfasis en la calidad de los productos y más conciencia sobre las prioridades de los productores.

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